在民間,豆腐最長久,也最常見,男女老少咸宜。
平民百姓間關(guān)于豆腐的歇后語也最多,可以說俯首皆是,隨便一個人都能說出一大套:什么小蔥拌豆腐——一清二白,什么木耳澆豆腐——黑白分明,什么刀切豆腐——兩面光,什么臺腳墊豆腐——白搭,什么馬尾(讀yi的音)穿豆腐——甭提了……連孩童都能說出幾個來。我們童年時,跟小伙伴玩耍時,就將說豆腐的歇后語作為一個游戲,看誰會的最多。
豆腐是那么深入人心,那么深入民間的底層,成為鄉(xiāng)間餐桌上最常見的一道美食。豆腐的吃法很多,煎炒烹茶燉,樣樣適合,一塊豆腐可以做出千種菜式,可見人們對豆腐的喜愛,不論怎么吃,人們都喜歡。小蔥拌豆腐是最簡單、最實惠的一種做法,也是最受人們歡迎的一種做法,常年占據(jù)餐桌的主角,可以評為年度最佳主角。
我童年時,卻最不喜食豆腐,主要原因是不喜歡豆腐的那種豆腥氣。母親在說我們不長記性時,總喜歡說一句話,吃一百個豆子,也不知道豆腥氣。豆子的那種味道,對不喜歡它的人,還真是一種艱難的考驗?,F(xiàn)在我已經(jīng)挑不出豆腐那種奇怪的怪味了,可能我的味蕾已經(jīng)對豆腐有了最初的認(rèn)同。我童年時,味蕾特挑剔,對自己家園子種的茄子、辣椒、大蔥、大蒜、南瓜都不喜歡,有時候一頓飯只吃咸菜條子,我母親也拿我沒辦法,她也不知道我為什么這么挑食。其實我不是挑食,我是不喜歡那些菜的味道。長大后,不知道怎么就變了,對所有的食物都來者不拒,對那些食物的最初厭惡也都蕩然無存了。這些變化是不知不覺的,可能與我讀書時常年在外吃食堂有關(guān),什么都不吃,只有等著餓死,環(huán)境是能改變一個人的。
豆腐好吃,但是現(xiàn)在恐怕沒有幾個年輕人能知道豆腐是怎么做出來的。做豆腐在過去也是過年系列活動中的一件大事情,有時候要全家老小一起上陣,才能做出一鍋熱騰騰、白嫩嫩喜人的大豆腐。在鄉(xiāng)村,每個村子里都有幾個豆腐匠,常年做豆腐,各有各的勢力范圍,互不干擾,你賣街西,我賣街東。剩得多時,也可以互相串一下。人們農(nóng)忙時,來不及做菜,從山上回來時就順手買一塊豆腐,到園子里掐一段蔥白蔥葉,撒上點鹽就是一頓飯。中午留下大段時間休息,好養(yǎng)足力氣,下午上工。還記得村子里有一個矮個兒的豆腐匠,人小聲大,為了招攬生意,在吆喝時,故意言語含糊,將豆腐喊成“都發(fā)”,聲音悠長,在晌午白花花的陽光的街巷上回音,那也是一種美好的祝愿吧!
臘月景,家家戶戶都要做一鍋、兩鍋豆腐。進(jìn)入臘月,村里人就開始做豆腐,人們已經(jīng)打破了原來只在臘月二十五做豆腐的習(xí)俗,自己地種的黃豆,有的是,愿意吃就多做幾鍋,不但要吃新鮮豆腐,還吃凍豆腐,還可以將豆腐鹵起來。我童年時,村里人做的都是石磨豆腐,后來,就用電機(jī)磨豆腐,電機(jī)磨出來的豆腐有機(jī)器的金屬冷漠。村里人有不喜歡電機(jī)磨出來的豆腐味道,就還用石磨磨豆腐,但是一定要挑選各家都蒸完豆包年糕的時候,否則磨完豆子的石磨會將豆腥氣傳給下一家磨黃米面的人家,那樣蒸出來的豆包就會沾染豆腥氣,讓人忌諱。
做豆腐,現(xiàn)在也有另一個意思,就是整景。吃豆腐,也有另一個意思,就是性騷擾。豆腐與時俱進(jìn),扮演著各種各樣的現(xiàn)實角色。其實豆腐是老實的,因為豆腐來自豆子,豆子雖然是圓的,但是豆子是老實的,他們做牛做馬為中國人服務(wù)了幾千年,豆子,就是五谷中的菽,五谷中的麻、黍、稷、麥、菽還依然活躍在民間,活躍在人們的餐桌上,只不過他們有時候都是謙卑的代表,永遠(yuǎn)上不了大席。
每年做豆腐也是我們家最熱氣騰騰的一天,外屋門口不斷向外冒著白蒙蒙的熱氣,讓人有一種騰云駕霧的感覺,雖然有霧氣,但是每個人都能準(zhǔn)確地找到自己的位置。做豆腐的第一步是泡豆子,鄉(xiāng)村做豆腐大多用黃豆,也有用黑豆和青豆的。將黃豆用清水漂洗幾遍,將豆子皮、豆梗等都一一漂去,一定不要有任何的雜物,否則出來的豆腐就會牙磣,漂洗干凈后用溫水泡發(fā)。鄉(xiāng)村的臘月到處都是凍手凍腳的,有時候要將泡豆子的大鋁盆放在炕上,讓豆子的膨大速度快一些。豆子里會有石豆,就是不論怎么都泡不大的那種,一定要挑選出來,這個好挑,泡大的黃豆浮力會增大,會漂浮在水上,而石豆總是沉底,如果不挑,豆腐渣會硌牙。泡豆子也是有學(xué)問的,水太熱,會把豆子燙死,就是豆子的膨脹度很?。凰?,幾天也泡不發(fā),會讓主人心焦馬亂。
村里的碾道在臘月是最熱鬧的舞臺,家家戶戶輪番上陣,冷落了春夏秋三季的碾道像是知道自己的使命,平日陰暗逼仄的碾道,燈火通明,像是一個等待被點亮的玻璃油燈,突然間就成為村莊的最亮點。豆腐房里的石磨——道道多,石磨的道道最適合吆喝粉碎谷物,磨豆子時,一般都是人推石磨,而不用毛驢,沒等套好毛驢的時間,一水桶豆腐的豆子已經(jīng)磨好,不像磨黃米那么費事,還要現(xiàn)場籮面。一桶豆子需要幾桶水來配合。磨豆子的事情一般都是父親和我們兄弟三個一起上陣。有電機(jī)后,直接用電機(jī)打豆子,連豆子帶水一起磨,好像也就是五分八分鐘的工夫,一水桶豆子就磨好,因為加了水,父親和我們兄弟每人挑一副水桶的生豆?jié){回家。說是豆?jié){還不是完全的豆?jié){,只有經(jīng)過加熱的豆?jié){才能稱為豆?jié){,才能喝。熬豆?jié){的活兒,永遠(yuǎn)是母親在做,我們兄弟打下手,燒火,用水瓢撇豆?jié){,風(fēng)箱在呼呼的叫,豆?jié){不一會兒就翻出水花。此時一定要掌握火候,火不能太硬太熱,容易糊鍋,糊鍋是做豆腐最失敗最打臉的過錯,一旦糊鍋,就一發(fā)不可收拾,注定要一冬天都要吃帶有糊味的豆腐。母親不時地將灶膛里的火攤開,讓火均勻地在鍋底燃起。
這時候需要用豆腐包將豆腐渣過濾出去,豆腐包其實就是一塊方方正正的大紗布,我和哥哥一個人抻著兩個角兒,母親早就將事先準(zhǔn)備好帶有露眼兒的擱豆板子放在大鍋上面。我和哥哥將豆腐包懸放在擱豆板子上。母親用水瓢將熱豆?jié){舀到豆腐包里,我和哥哥像拉大鋸一樣,來來回回地扯動,細(xì)膩光滑的豆?jié){滴落下來,豆腐渣剩在豆腐包里。不一會兒,豆腐渣將紗布的眼兒糊死,我們就將豆腐包放在擱豆板子上,母親就用夾板夾住豆腐包,用力將豆腐包壓實,直到最后一滴豆?jié){都被壓出來,就要將豆腐渣倒入水桶里。我和哥哥就一直在扯動豆腐包,母親不時地用夾板將豆腐包里的豆?jié){擠干凈,直到只剩下豆腐渣為止,鍋里的豆?jié){都是純純的、濃濃的豆?jié){。
弟弟最喜歡喝豆?jié){,我是一點也不粘,說起來我是近些年才喝豆?jié){。弟弟看著鍋里的豆?jié){翻涌,就將大海碗放在鍋臺上,碗里放了白糖,弟弟總是要喝第一碗豆?jié){的。等母親估摸著豆?jié){已經(jīng)熟透,就掄起大鋁勺,為弟弟的大海碗澆上一碗熱乎乎的豆?jié){。母親這時候總是問我,立,你還是不喝嗎?我說,媽,我不喝,真的不喝。爺爺和奶奶也喜歡喝豆?jié){,我就將母親澆好的大海碗給爺爺奶奶端到炕上。豆?jié){在翻卷時,一定要不斷地攪拌,否則會形成豆皮,據(jù)老人說,豆?jié){里的營養(yǎng)都在豆皮里,如果形成豆皮,豆腐就不香了。這時候,一家人都在喝熱乎乎的豆?jié){,只有我這個不喝豆?jié){的人在攪拌著豆?jié){。
鹵水點豆腐——一物降一物。婦孺皆知的一句歇后語。豆?jié){里富含蛋白質(zhì),這些蛋白質(zhì)團(tuán)粒在沸水的簇?fù)硐虏煌5厣舷路瓭L,卻永遠(yuǎn)也不會抱在一起成團(tuán),形不成膠體溶液。此時就必須有一個起決定作用的主角登場,這就是鹵水。這也是做豆腐的一個決定性的程序,點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含有氯化鎂成份,石膏主要含有硫酸鈣成份。鄉(xiāng)村一般都用鹵水,鹵水點出來的豆腐好吃。鄉(xiāng)間自殺的一個手段就是喝鹵水,這也是臘月容易發(fā)生的悲劇。而規(guī)模化、工廠化做豆腐一般都采用石膏,石膏做出來的豆腐粗糙,有沙礫感。這也是城里居民主要食用的豆腐,比起鄉(xiāng)村來說,城里人少了很多的口福。
點鹵水的活兒都是父親來做,母親雖也知道點多少鹵水,但是為了體現(xiàn)出父親的重要性,每次到這道程序,母親總是喊父親出來點鹵水,好像是只有經(jīng)過父親點的豆腐才好吃。父親在熱氣騰騰中,將鹵水倒入翻滾的豆?jié){中,然后順時針攪勻,隨著父親的攪動,一團(tuán)團(tuán)豆花在乳白色的豆?jié){中形成了,像是空中翻卷的大朵大朵白云,讓人有一種心花怒放的感覺。這是一個瞬間的過程,是點石成金的過程。這些豆花也就是我們愛吃的豆腐腦,這時候弟弟又站在鍋臺邊,遞過來他的大海碗,弟弟也喜歡吃豆腐腦。我一直覺得豆腐腦這個詞,很生動,很形象,是一種民間智慧的結(jié)晶,那些涌動的豆花真的像豆腐的腦漿,里面有豆子的智慧和靈魂。
豆花或者豆腐腦形成后,也要選擇恰當(dāng)?shù)臅r間開始過包,就是用大紗布將豆花過包,將豆腐花與清水分離。如果時間太晚,出來的豆腐容易老。過包的活兒需要四個人,往往都是父親、母親、哥哥和我,在我們能幫忙之前,要請本家的哥哥來幫忙。母親將挺桿兒蓋頂放在擱豆板子上,我們四個一人一角兒抓住豆腐包,放在蓋頂上,然后母親將四方形的豆腐架子放在豆腐包里。準(zhǔn)備妥當(dāng),母親負(fù)責(zé)往豆腐包里舀豆花,清水從豆腐包里嘩嘩地滴下來,豆腐花相互擁擠地擠在一起,直到豆腐花與豆腐架子相平,豆腐花有一種張力,晃動著,卻不散開來。父親先將他抻的豆腐包放在豆腐花上,依次是哥哥將他的那一角兒疊加在父親的那一角兒上,然后是我,然后是母親,四角落地,豆腐花被包裹起來,父親將榆木面板子放在豆腐包之上,然后用積酸菜的石頭壓在面板之上。清水還在不停地淋下來,逐漸地,沒有了水滴的滴瀝聲。母親掌握火候,還是父親層層拿開石頭,搬走面板,揭開四角,白嫩嫩的豆腐就成型了。母親用菜刀將豆腐割成縱橫的幾條線,一塊塊豆腐就形成了??粗屓藵M心歡喜。弟弟又將大海碗拿過來,他已經(jīng)準(zhǔn)備好醬油小蔥,就等白花花的豆腐了。母親就會對弟弟說,心急吃不了熱豆腐,等晾一會兒,別燙著心。心,其實是胃,但是在鄉(xiāng)村,心和胃有時候是不分的。
母親將切好的豆腐塊兒放在一個大鋁盆里,再澆上鍋里淋出來的那些清水,擱置在一個不算太冷屋子里,新鮮豆腐能吃一個正月而不變質(zhì)。其余的那些要做成凍豆腐,母親將成塊的豆腐打成三角形的豆腐丁,父親將蓋頂上的豆腐丁端到園子墻上,凍豆腐有一個漸變的過程,由白到黃的漸變過程,由細(xì)膩到粗糙的過程,那是冰凍的過程,如果仔細(xì)看,是一個很有趣的過程。
豆腐是個寶,這是人人知道的事情。豆腐性涼、味甘,歸脾、胃、大腸經(jīng),有益氣寬中、生津潤燥、清熱解毒、和脾胃、抗癌等功效。但是鄉(xiāng)村人不知道這些,他們就知道豆腐是他們喜歡的菜肴,無冬歷夏,豆腐都是必備的菜品,什么時候想吃都能吃得到,雖不是山珍海味,但是比吃了山珍海味還令人健康。他們不在乎那句土包馕豆腐的挖苦和諷刺,貴人吃貴物,如今人們都知道垃圾食品都被那些自命為貴人的特權(quán)階層吃了。
豆腐渣現(xiàn)在是一個貶義詞了,專門指那些昧良心的建筑商建造的房屋和道路橋梁等事關(guān)人命的建筑,平民百姓可不會用豆腐渣來蒙混自己的良心。在鄉(xiāng)村,豆腐渣也是個寶,母親會將豆腐渣團(tuán)成幾個大團(tuán)子,排成一溜兒放在園子墻的木板上,讓它自行冷凍。那時候天氣冷,滴水成冰,一晌午豆腐渣團(tuán)子就凍得邦邦硬。走生產(chǎn)隊的時候,家里沒什么吃的,母親總會用豆腐渣摻雜些油梭子給我們炸丸子,味道也特好。后來條件稍稍好一些,母親就用豆腐渣來發(fā)酵喂豬。據(jù)老輩人說,吃豆腐渣是為了讓下凡檢查民間疾苦的玉皇大帝,知道人們的日子過得的確有些清貧。看來過去人們就知道做豆腐整景了。
豆腐一般要燉著吃才入味,豬肉粉條子燉豆腐據(jù)說是國宴。有一句俗諺說得好:千滾豆腐萬滾魚。好豆腐不怕燉,燉不爛,越燉越入味越有嚼頭。有時候我想,這么柔弱脆嫩的豆腐竟然經(jīng)得起大火沸水的考驗,看來世間的萬物真的是不能貌相和斗量的。豆腐有自己的清白,不管人們分配給他什么角色,不管他背負(fù)了多少的黑鍋,豆腐始終是清白的。