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滿鄉(xiāng)殺年豬
來源: | 作者:亦 散  時間: 2019-12-03
  小孩小孩你別哭,到了臘八就殺豬;
  小孩小孩你別饞,過了臘八就是年。
  童謠道出了人們盼望殺豬吃肉的心情。殺年豬是滿鄉(xiāng)人一年中的盛事,也是過年不可或缺的一個重要環(huán)節(jié)。那時在孩子們眼里,盼年首先盼的就是敞開懷吃肉的日子。殺年豬一直延續(xù)到年根兒,對孩子們來說幾乎是天天過年了。
  殺年豬一進臘月門就開始,也有的人家要等到臘月二十六七,其隆重和熱鬧程度遠遠超過了小年。作為春節(jié)的序曲,殺年豬不僅是為過大年準備的重要物資儲備,也是接續(xù)下一年食用油的關鍵,更是一戶人家是否勤勞和家境是否殷實的象征。隨著此起彼伏豬的嚎叫聲,年味兒伴著肉香就在村子里彌漫開來。
  除了吃肉,殺年豬的熱鬧程度也是讓人異常興奮的事兒。殺豬的當天,主人往往都會請至親好友、左鄰右舍過來吃豬肉,這既有聯(lián)絡感情也有表示慶賀的意思。一般人家都會放七八桌,往往要吃掉半頭豬的肉。不過,主人并不心疼,莊戶人過日子,圖得是親和勁兒和喜興勁兒。最主要的是,這一天里,若能高朋滿座,則可彰顯主人在村中的地位。
  殺年豬最關鍵的是掌刀的人。過去,每個村子里都有幾個擅長殺豬的人。殺年豬講究“一刀準”,即一刀殺死,否則認為不吉利。而血流的多少,也成為來年財運好壞的預示;殺豬的活干得干凈利落,豬的肉和骨頭以及頭蹄、下水(內臟)等收拾得井井有條。所以,主人家請這些殺豬的人,也要象征性的割塊肉或以部分下水作為酬勞。
  天剛蒙蒙亮,殺豬的和幫忙的就來了。主人先敬上一圈煙,一邊嘮著家常一邊催著灶下。等鍋里的水快要燒開時,人們才開始進圈抓豬。豬被四蹄捆緊,抬出來時要先過秤,然后再抬到方桌上。幫忙的人按住豬的頭尾、四肢。殺豬的走到豬身邊,雙手合什面向西北拜兩拜(從前是對著主人家的索羅桿拜兩拜),嘴里念叨幾句“豬羊一道菜,殺你別見怪,早死早投生,下世轉人來。”的贖罪詞,然后從屁股后頭拽出殺豬刀,找準下刀位置一刀下去,血便順著刀口噴涌而出流到桌下的大盆里。接血的人拿根對折的高粱桿在盆里不停攪合,不讓血凝固,方便接下來灌血腸。攪完血,有人會把高粱桿送到土地廟,說是把豬魂兒送到土地老爺跟前,給豬報個到,別落了報名投胎。
  煺豬毛和開膛當然也是技術活兒,因為所有的地方都要澆到,這樣剃毛的時候才能干凈。幫忙的舀來開水澆遍豬身,輔助殺豬的用刀剔凈豬毛。豬身沖洗干凈后,殺豬的開始施展身手:先割下豬頭,再開膛破肚,一一摘下內臟,然后旋去四蹄,按血脖、里脊、硬肋、腰條、后鞧、豬腿等部分分解成塊,豬板油和肥膘也要分離出來煉葷油。
  人們把鮮紅的生肉掛滿果樹或障拌子凍透,也似乎在展示一年的豐腴,待成型之后放進大缸里貯藏。東北的冬季寒冷而干燥,豬肉存放到二月也不會變質,精打細算的人家會把這些肉按“計劃”分配使用。
  吃過早飯,幫忙的女人們準時趕來,她們首先要切出殺豬菜的主要原料——酸菜,接著,改刀切白菜、蘿卜,泡木耳以及剝蔥、搗蒜等廚下工作。老親近鄰也陸續(xù)到來,孩子們里出外進地瘋跑,年長的則圍坐炕上,抽著辛辣的旱煙,談論著春種秋收,家長里短。在混合著灶煙、旱煙和肉香氣味以及嘈雜的話語聲中,農家院子開始熱鬧起來。
  鐵鍋內,大塊豬肉隨著沸湯上下翻滾,煮的恰到好處。肥瘦相間的胸口肉是豬身上的上等肉,直接切片上桌,拆骨肉則被單獨擺盤,較瘦的腿肉可做回勺肉。殺年豬時一般做八個菜,除殺豬菜之外,多數是炒肥腸、炒木耳、回勺肉以及作為涼菜的拆骨肉、拌白菜絲等。這些菜中,最主要的當然是融合了酸菜、血腸和白肉的殺豬菜了。說到殺豬菜,唱主角的非血腸莫屬。灌血腸和煮血腸十分講究,非得是經驗老到的人操作不可,這不僅關乎血腸的鮮嫩,更是殺豬菜成功與否的關鍵。豬血勾兌多少老湯,血色掛碗的程度以及放多少蔥姜調料等全憑經驗。小腸洗凈,用漏斗把混合老湯、花椒面、蔥、姜、鹽等調料的豬血灌進去扎好,這只是完成血腸的初步制作,在煮的過程中還要用針扎腸衣放氣,更要隨時觀察火候。血腸出鍋,就可以炒菜了。
  隨著酸菜血腸的上桌,標志著殺豬菜已經齊備,主人端起酒碗開始敬酒,在筷子的起落以及酒碗的叮當聲中,整個宴席的氣氛達到了高潮。忙碌了一年的人們,終于有時間坐在一起開懷暢飲,傳情達意,歡聲笑語溫暖著寒冬里的每個莊戶人家。
   “家家扶得醉人歸”的場景年年上演。人們在吃飽喝足后盡歡而散,也只有這一天,女人們才不會嗔怪自家的男人多喝了幾杯。畢竟被邀請的人,除了親友之外都是村里最受尊重的賢能,女人臉上也是有了光彩的。
  如今,鄉(xiāng)下偶爾也殺年豬,但已沒有了早先滿族人傳下來的隆重儀式,更沒有了盼著殺年豬的熱切。村里或集市上隨時都能買到豬身上的任何部位,而且新鮮、省事。農村年輕人大多外出打工、求學,老人們只能吃著越來越沒滋味的豬肉遙想當年了。
  
 

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