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年味
來源: | 作者:史慶有  時(shí)間: 2019-12-03
  在我的老家有過了臘八殺年豬的習(xí)俗。但在國民經(jīng)濟(jì)困難的時(shí)期,農(nóng)民家養(yǎng)豬用的是做飯的下腳料,淘米泔水刷鍋水,根本也沒有什么營養(yǎng),豬兒長的很慢,也沒什么膘。養(yǎng)一年毛重100斤就很不錯(cuò)了,誰家都想多養(yǎng)幾天,給豬盡量長的生長時(shí)間,不到年跟兒前,誰家也舍不得殺。多數(shù)人家都是臘月二十七殺豬。久而久之,就形成的了“二十七 殺年豬”的年俗。殺年豬的目的一是有了一年的豬肉吃和炒菜的豬油;其二是為了能吃到新鮮的自家灌的豬血腸;三是能夠吃到正宗的自家做的殺豬菜。這一天還一定要邀請左鄰右舍來家里一起品嘗。其實(shí)最主要的是要感受濃濃的年味!那時(shí)候過年了家里要是沒殺個(gè)年豬就好像沒過年似的。
  過年殺豬有一整套的活兒。除了灌血腸、做殺豬菜、要請客,還要做另外幾件事:那時(shí)候沒有冰箱,要將一時(shí)半會(huì)兒吃不了的肉凍起來,盡量延長保鮮期。凍肉是東北特有的一種保鮮方法。方法也非常簡單,將需要保存起來的肉切成5斤左右的方子,從河里刨回幾擔(dān)子干凈的冰,選背陰的墻角,放一層冰,放一層肉,最后那層冰要厚些,冰外面還要潑幾桶水,據(jù)說能放到4月初。也有用大缸儲存的,一層肉一層冰。當(dāng)然,一口豬的肉也不能全凍上,要留出一些炒菜用,一些瘦肉剁成餡,留著包餃子、炸丸子……過年期間要做好多種美味。
  殺豬的另一件事就是煉油,將腹部的脂肪(俗稱板油)及內(nèi)臟所有能煉油的組織全部切碎,放少許水、多放鹽于大鍋內(nèi)小火慢熬,待脂肪慢慢溶化,流出的液體沒有水的嘩嘩聲,將液體放于壇子中,這就是東北農(nóng)村特有的物件:葷油壇子,也是一家人一年用于炒菜的主要油水?,F(xiàn)在想想,在煉油期間放入油鍋中少許的瘦肉,肝、腎、吃起來別有風(fēng)味。在我的家鄉(xiāng)現(xiàn)在還有“炸五花肉、炸腰子”等特色菜,那盤菜很受食客的青睞。
  由于葷油的“葷”同“婚”字同音,往往葷油壇子要由未婚男或女搬到應(yīng)放的位置,意味動(dòng)葷(婚)。討一個(gè)好彩頭,寓意新的一年婚姻將有所突破。其實(shí)一點(diǎn)根據(jù)也沒有。老家一家哥仨都已經(jīng)是大齡單身,那一年殺豬煉油,哥仨都想搬葷油壇子,結(jié)果三人相互搶奪,油壇子內(nèi)的油溫很高,外邊還很光滑,也是都沒注意,“咣”,壇子掉在了地上,油灑了,將哥兒仨的腳全燙了,這個(gè)時(shí)候哥兒仨才知道討彩頭也應(yīng)該有尊有讓,不然好心也能辦壞事。結(jié)果哥兒仨都沒討得到老婆。用鄉(xiāng)親們的話說:這家人家打破了葷油壇子,打光棍兒是一定的了!
  現(xiàn)在看來,殺豬煉油是一種不良的生活習(xí)俗,造成人們大量食入脂肪,容易引發(fā)高血脂。在我的老家,人們生活中有兩項(xiàng)習(xí)俗很不科學(xué):一個(gè)是葷油壇子,造成高血脂頻發(fā);另一個(gè)是食鹽罐子,大醬缸,咸菜缸,在人們用大醬、咸菜調(diào)味的時(shí)候,人們已經(jīng)在不知不覺中食入大量食鹽,造成高血壓等富貴病比例明顯高于全國各地的記錄。
  殺豬那天是全年最解饞的日子。大鍋里煮著肉,小孩子們會(huì)不停地在鍋邊轉(zhuǎn)悠,不時(shí)地催大人:撈出一塊嘗嘗。于是,那一天小孩子往往一點(diǎn)主食都不吃,光吃肉、啃骨頭就飽了?,F(xiàn)在殺豬再也看不到那樣饞嘴孩子的模樣了!
  過年殺豬不為別的,就是圖個(gè)喜慶,有過年的氣氛。殺豬請客不擺宴席,就是殺豬的四個(gè)傳統(tǒng)菜:烀豬肉、灌血腸、炒酸菜、殺豬菜。
  烀豬肉是過年殺豬的傳統(tǒng)菜,新殺的豬肉新鮮,想吃哪塊割哪塊,想吃肥的有肥的,想吃瘦的有瘦的,肥瘦都想吃的有五花肉。新鮮豬肉,大大的火,一會(huì)就熟,還沒出鍋,香味已經(jīng)傳出老遠(yuǎn)。誰家殺豬都會(huì)做這道菜,趁熱蘸蒜泥,人人都愛吃,吃著很香。不過這也得在人,鄰居張老弟平時(shí)不吃肉,過年殺豬這天開一次葷,也不吃肉,當(dāng)殺豬人給豬開完膛他要趁熱割一塊豬腹壁的脂肪(俗稱板油),一般得3斤左右,不用任何加工,趁熱蘸蒜泥將其全部吃掉,一抺嘴巴,一年油水吃完了,這一天他別的什么也不吃了,只是喝茶水了。
  灌血腸是家鄉(xiāng)一種別具特色的地方風(fēng)味小吃。
  家鄉(xiāng)的血腸是以新殺的豬的洗干凈的腸子為主料,內(nèi)裝以豬血、瘦肉、蕎麥面、豬油及各種調(diào)料等調(diào)制而成的“面欠子”,煮熟即成。
  血腸的成功與否與腸子的清洗有直接關(guān)系。家鄉(xiāng)的人們有一習(xí)俗:沾屎的不吃,盛屎的惡逮。指的是殺豬肛門沒人吃,而豬腸子一段也舍不得扔。不過清洗豬腸子可是一件技術(shù)活,一是要有耐心,要將腸子全部翻過來,經(jīng)過鹽浸、醋浸、酸菜湯子浸,最后無數(shù)次清水洗。直到清水不再有變化為止。
  清洗好的腸子才能灌,灌腸子重要一環(huán)是“面欠子”的稀干及鹽醬的濃淡。干了吃著硬,沒滋味,稀了,煮出的腸子切不成塊,讓人沒辦法吃。血腸是一種地方美食,我國美食口味大體為南甜北咸,東辣西酸,作為東北地方風(fēng)味小吃的血腸,以鹽為調(diào)味的首選。根據(jù)經(jīng)驗(yàn):一大盆血應(yīng)該放一小碗鹽。放少了沒滋味,放多了太咸,不利于健康。再有一個(gè)要適量放豬油。血腸的好吃與否同放油多少有直接關(guān)系。如果放油能達(dá)到熟腸子切開看到油都要流出來了才到標(biāo)準(zhǔn),吃著才有滋味,也特別香。吃過后血脂增高就另當(dāng)別論了!
  煮腸子最能考驗(yàn)家庭主婦的耐心。據(jù)行家講:必須小火,輕翻動(dòng),來不得大火及猛烈攪動(dòng),不然會(huì)破裂。等到煮的火候差不多時(shí),用錐子扎一扎,冒血絲,太嫩,火候不到,出鍋也切不成塊;煮的時(shí)間太長了,豬血太老了,會(huì)呈蜂窩狀,口感又太差,必須恰到好處。
  血腸開心的吃法是剛出鍋的時(shí)候揪一段,蘸著大蒜泥,咬著吃,那才是真正的原生態(tài)吃法,不能用刀切,刀切就沒有那種清鮮味。
  血腸,一種獨(dú)特的地方風(fēng)味美食,趁熱吃,讓人回味無窮。我認(rèn)為,如今市場上熱賣的火腿腸就是家鄉(xiāng)血腸的變種。
  過年殺豬必不可少的是炒酸菜,酸菜是東北的特產(chǎn),是一道很好的開胃菜,吃起來爽口香醇,還能促進(jìn)人體對鐵的吸收,是人們餐桌上的常備菜。由于酸菜利用的是乳酸菌優(yōu)勢菌群的儲存方法,所以含有大量的乳酸菌,有資料表明乳酸菌是人體腸道內(nèi)的正常菌群,有保持胃腸道正常生理功能。所以吃酸菜對胃腸道的消化吸收有很好的促進(jìn)作用。酸菜有好多種做法,但殺豬那天必須炒酸菜。細(xì)細(xì)的切,這一天切酸菜是對家庭主婦的考驗(yàn),好多家庭女主人刀工不好,怕人家笑話,常常得找人幫忙切。炒的時(shí)候講究大火,猛攻,多數(shù)人家得放一半里脊肉,爽口香醇的酸菜與辛辣無比的朝天椒搭配,味道聞起來酸辣,入口脆爽,很是好吃。
  燉殺豬菜是家鄉(xiāng)殺豬請客的主菜,誰都不知道有多少年的歷史了。雖然沒進(jìn)過吉尼斯世界記錄,也沒上過美食榜,但在我的家鄉(xiāng),那可真是一絕,殺豬菜吃起來鮮而不膩,味美而別具一格,不分男女老少,人人喜歡。
  家鄉(xiāng)的殺豬菜說起來十分簡單:主料不是什么山珍海味,也不是猴頭燕窩,只是將家鄉(xiāng)的特產(chǎn)“干白菜”放在煮血腸、豬肉的高湯中慢火燉3個(gè)小時(shí)以上,油慢慢地浸到干白菜里頭,干白菜里有豬肉味兒,豬肉里有干白菜的味兒。那時(shí)候的干白菜已經(jīng)吃不出干白菜的味道,只是豬肉、豬腸子兩種美食的溶合,即有豬肉的醇香,又有豬血腸的鮮美,兩種美食的美味溶于一體,但不含豬肉、血腸的高脂肪。松軟可口,老少皆宜,甚至沒牙的老人也能品嘗殺豬菜的美味。
  殺豬菜在我們地區(qū)應(yīng)該是一種特色美味。它已經(jīng)具備地方美食的諸多特點(diǎn)。
  它的原料本地產(chǎn)。干白菜是專門的白菜品種,這一品種的特點(diǎn)是不卷心,長不成大棵。很小。還因種的晚,較冬儲大白菜要晚種1個(gè)多月,也不給卷心的時(shí)間;另外種在大田里,不澆水,不施肥,自然生長,營養(yǎng)積累的殷實(shí);更重要的是干白菜不是曬干的,而是放于背陰見不到陽光的地方,多是農(nóng)家的廂房內(nèi)自然干燥。無陽光的環(huán)境下自然干燥的白菜營養(yǎng)不流失,顏色鮮麗,食用時(shí)通過色香味能勾起人們的食欲。
  一方水土養(yǎng)育一方人,家鄉(xiāng)的美食——殺豬菜,曾是我的驕傲。我曾將其推薦給了我的朋友們,我也曾將來我這兒尊貴的客人領(lǐng)到農(nóng)民兄弟家中去品嘗殺豬菜,果不其然,家鄉(xiāng)的美食讓省城來的客人吃的開心無比,曾讓一位很有文采的作家出了洋相:吃了不行,還得拿點(diǎn),回去給老娘嘗嘗。一份孝心曾感動(dòng)了這個(gè)農(nóng)民兄弟,拍著作家的肩膀講:“為了老娘,你隨便拿。你的老娘就是我的老娘。明年殺豬的時(shí)候?qū)⒗夏镎埖轿疫@兒,我們一起品嘗咱家的殺豬菜。”一頓殺豬菜將省城的作家同山溝里的農(nóng)民兄弟緊密地聯(lián)系了起來,原本互不相識的兩人從此成了好朋友,農(nóng)民兄弟每年過年殺豬,過八月節(jié)殺羊,都要將作家的老娘請來嘗嘗鮮,住幾天。而每當(dāng)學(xué)校放假,作家都會(huì)接農(nóng)民兄弟的孩子去城里玩幾天。兩家走動(dòng)的那樣親近,勝過親屬,其實(shí)他們就是通過一頓殺豬宴相識的。古人曾講:食色性也。在美食面前,誰都可以露出本來面目,那就吃吧!吃是人的天性。
  家鄉(xiāng)的殺豬菜,常吃常新,讓人流連忘返。
  如今隨著人們的生活水平不斷的提高,過年殺豬請客也有了新的變化。變化之一不再是幾個(gè)傳統(tǒng)菜,什么時(shí)令、什么清鮮,什么順口,那天的桌上都有,但是烀豬肉、灌血腸、炒酸菜、殺豬菜這老四樣是必不可少的。有時(shí)候客人們會(huì)開玩笑:這家的女主人真有水平,殺豬能殺出來滿桌的山珍海味來。
  過年殺豬請客成為鄰居間人情往來的一個(gè)借口,鄰里之間有往來,早就應(yīng)有一回報(bào),一直沒機(jī)會(huì),通過殺豬請客全了了。
  通過殺豬請客,在濃濃年味中,可以讓平時(shí)鄰里之間因雞毛蒜皮的小事產(chǎn)生過矛盾的兩家找到和好的借口,使原本十分和諧的兩家人在請客中再聚首,感情會(huì)更深。
  在我的生活中,也曾發(fā)生過因殺年豬太小太瘦沒多少好吃的而產(chǎn)生了不愉快的故事。
  那是很多年前的事了。那年母親去世,父親領(lǐng)著我們姐弟4人,過著清苦的生活。為了過年有點(diǎn)生機(jī),父親借錢在離過年還有3個(gè)多月的時(shí)候,從外屯買回來一頭70斤看著比較瘦的豬,在我們那個(gè)屯,過年前幾個(gè)月買豬,買回來之后多給點(diǎn)好飼料,用鄉(xiāng)親們的話說“催一催”,是一件十分正常的事,在以后的日子里精心飼養(yǎng)育肥,使其在過年的時(shí)候達(dá)到更大、更肥。效果都非常好。但那年我們家買的那頭豬可讓我們?nèi)疑狭瞬簧俚幕稹?br />   那頭豬是父親在朋友的幫助下從20多里路外的一個(gè)自然屯抬回來的?,F(xiàn)在想想:從20多里路外兩個(gè)人抬頭豬,那得多累,但父親做了。
  剛抬到家的豬不愛吃東西。一家人都以為是換了新環(huán)境豬兒不適應(yīng)??墒沁^去了好長時(shí)間,吃東西還是那樣“挑撿”,一點(diǎn)也沒有改變,一直到快過年了,也沒見那頭豬肥壯。后來聽說那頭豬在原來的主人家由于去勢時(shí)落下了病,是一個(gè)老病號,已經(jīng)一年多了,父親被人騙了。那年我家殺完豬請完客血腸一點(diǎn)沒剩,但父親一直在講:你媽走了,我們過年也殺豬了,也讓你們吃上年豬肉了,挺好!。當(dāng)我們看著空盤空碗的時(shí)候,我們都會(huì)想起,母親在世的時(shí)候,哪年我們家殺的年豬都要比這年的大,我們的心里真不是滋味,偷偷的不由自主的想起了媽媽……
  后來,每年我們都要像媽媽在的時(shí)候一樣年年養(yǎng)一頭年豬,每年的臘月二十幾都會(huì)殺年豬,烀豬肉、灌血腸、炒酸菜、燉殺豬菜,請上親朋好友開懷暢飲,感受那一年一度的年味!
  如今住樓房了,自己已不再養(yǎng)豬,但每年二弟殺豬都要選周日,為的是讓我們能有時(shí)間回去一起吃豬肉,我年年都及時(shí)回去,不是為了吃,而是為了找過年殺年豬的那種感覺,看著一屋人在盡情的享受美食,大塊吃肉,大碗喝酒,會(huì)勾起我對童年的回憶,品味以往的歲月,過年的味道!
  其實(shí)可能出生在上個(gè)世紀(jì)五、六十年代人都應(yīng)該與我差不多,不怎么喜歡過洋節(jié),不論圣誕節(jié)怎么火爆,平安夜怎么浪漫溫馨,那都是年輕人的事,與我們這個(gè)年齡的人對不上號了。我們愛過的是我們的傳統(tǒng)節(jié)日,而在那么多的傳統(tǒng)節(jié)日中,還最熱衷過于春節(jié)。說起過春節(jié),我要特別說一下上個(gè)世紀(jì)我們生活水平還不高的年代,關(guān)于過年的故事。 (通常華人把過春節(jié)俗稱過年)。在我的記憶中,兒時(shí)十分愛過年,平時(shí)盼年、想年,過年是一件十分幸福的事。當(dāng)時(shí)的過年有幾盼,一盼是過年能解饞,在我的記憶中最早聽到的一首童謠就是關(guān)于過年的;小孩,小孩,你別饞,過了臘八就是年;小孩,小孩,你別哭,過年給你殺肥豬。那個(gè)時(shí)代,人民的生活水平不高,過年殺豬也都不大,百八十斤,這可是一家人一年的油水。過了臘八,家家要掏米蒸豆包、做豆腐,過年的夜里要吃頓肉餡餃子。后來長大了,看了小說<烈火金剛>后才知道,過年吃餃子全國都一樣。那是過去老祖宗幾千年留下的習(xí)俗。當(dāng)時(shí)聽爺爺講,過年吃的餃子不應(yīng)叫餃子應(yīng)叫元寶.過年吃的餃子較平時(shí)的小,外形十分象古代銀元狀。餃子餡中往往要放幾枚硬幣或幾?;ㄉ?;吃餃子不能叫吃餃子,叫揣元寶。誰在揣元寶時(shí)吃到硬幣意寓誰在新的一年內(nèi)吉利發(fā)財(cái),誰吃到花生仁意寓著誰在新的一年里運(yùn)氣好,要升官。在那個(gè)年代人們都窮怕了,祈盼有好運(yùn)、好日子過,是人們的共同心愿。
  雖然現(xiàn)在誰也不信從年夜餃子里吃出硬幣、花生仁的故事了!但我在爺爺80歲以后曾多次做這個(gè)游戲,博爺爺?shù)拈_心。   年夜里,爺爺總只依年老,胃腸不好,不吃了,為口頭禪。在我們哥幾個(gè)的一再安慰下,爺爺:揣幾個(gè)元寶吧!這時(shí)爺爺?shù)耐肜?,已有我們從邊兒放進(jìn)去硬幣的餃子.多次都是當(dāng)爺爺咬了第一口就聽到“咣”的響聲.這時(shí)候的爺爺臉上總是堆滿了笑容.有時(shí)還會(huì)說一聲:看這樣今年又死不了啦。這時(shí)我們?nèi)胰硕紩?huì)大聲說:再一次的給老人家拜年,祝您長命百歲!這時(shí)的爺爺臉上可真謂是笑開了花。二盼能有新衣穿。當(dāng)時(shí)布很難買.每人每年只能憑票買21尺半布.色也只有白、藍(lán)、黑三色.往往新買的白布要做衣服里子,藍(lán)或黑色布做面,而新買的布先給大人做,小孩子也只能穿用大人舊衣服改做而成的。大人穿過的衣服給小孩改做時(shí)為了好看,做前媽媽都要買幾袋染料將其染一染.現(xiàn)在想起那個(gè)時(shí)候的染布可真苦了媽媽。為了染布染勻,布要在放了染料的沸水鍋中無數(shù)次的翻動(dòng)幾小時(shí).媽媽的手常常被燙出數(shù)個(gè)水泡.事后手也因被染料浸泡的太久而多日紫青色,看著媽媽的手,我總會(huì)說:媽媽我們今后再也不染布了!而媽媽卻笑著說:手起幾個(gè)泡,臟了點(diǎn)算什么,只要你們穿的新鮮、干凈、暖和媽就開心。等我兒子長大了,能掙錢,給我們家人買好多的衣服,到那時(shí)媽一定會(huì)不再干這臟活了。從那時(shí)起我就暗下決心,一定要好好學(xué)習(xí),早點(diǎn)掙錢,堅(jiān)決不讓媽再染布,但當(dāng)我能掙錢買布的時(shí)候媽媽卻被疾病奪去了生命,我沒對她老人家盡一點(diǎn)孝,想起來心里總是十分難過。那時(shí)穿衣服有一個(gè)不成文的規(guī)定:大人淘汰的給大孩子,大孩子的給二孩子,家家孩子都好幾個(gè),就這個(gè)依次類推,這期間通過媽媽的一雙巧手,破上衣可改成馬夾,馬夾可改成背心,實(shí)在不能用的舊衣服,還要拆成布角打袼褙用來做鞋。
  三盼過年喜慶,過年了,工作在外地的家人能抽出身的都要回家,一家人團(tuán)聚在一起,樂樂呵呵有說不完的話.年晚上,兒孫們要給老人磕頭.老人們總是滿臉堆笑,從上衣口袋里掏出幾個(gè)面額不大的鈔幣。磕頭的場面很有趣:年歲小的男孩,磕頭實(shí)惠,也不管地干濕,實(shí)著一跪,腦袋磕到地上咣咣直響,有時(shí)腦袋都起包。女孩不磕頭。年青媳婦特別是新結(jié)婚的媳婦給老人磕頭是必修課,但有時(shí)好象演戲。她們常常嘴上喊著給老人磕頭,在地上直打轉(zhuǎn).要選一個(gè)干凈干燥地方.有時(shí)還要墊上一個(gè)墊子,兩手支著地,跪的一點(diǎn)也不實(shí),頭離地老高,好像蹲著行禮,特滑稽。
  如今過年好象較幾十年前年味淡了,但春晚、電腦、卡拉Ok等現(xiàn)代元素已經(jīng)走進(jìn)了人們的生活,我同幾位老同事嘮嗑。他們認(rèn)為年味淡的原因是現(xiàn)在人們的生活好了,誰也不在為吃穿核計(jì)了。想吃啥有啥,想穿啥戴啥就穿啥戴啥,天天在過年。但國家的長假政策可真得人心,過年了一家人能實(shí)實(shí)在在的聚幾天,盡情享受天倫之樂,真是大好事。
  過年是民族的傳統(tǒng),民族的,好的,應(yīng)發(fā)揚(yáng)光大

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